Jörg Küchler «stinkt» seine Arbeit nie – ganz im Gegensatz zu seinen Nachbarn. Als Partner der ersten Stunde verarbeitet der Kernser mit Karin Ben Jabra und der gemeinsamen Tochter Vanessa Gisler Knoblauch für die Salatsaucen von Brunos. Eine halbe Tonne pro Woche.
«Wenn ich mich in einem neuen Umfeld als Knoblauchverarbeiter vorstelle, dann sorgt das schon ab und zu für Verwunderung», schmunzelt Jörg Küchler, Inhaber der Firma «Küchler’s fresh Garlic» in Kerns. «Aber für mich ist das ein ganz normaler Job». Verwunderung können ihm einzig die Erinnerungen an die Anfänge abringen: «Das Schälen am Küchentisch war mühsame Handarbeit. Zu zweit schafften wir eineinhalb bis zwei Kilo pro Stunde. Pro Woche lieferten wir jeweils fünf Kilogramm frisch geschälte Knoblauchzehen bei Bruno Arnold im ‘Sand’ ab.» Das war vor mehr als zwei Jahrzehnten. Inzwischen verarbeiten Jörg und Karin zusammen mit ihrer Tochter Vanessa 500 bis 550 Kilo pro Woche. Auch wenn der Schälprozess heute maschinell geschieht, muss immer noch jede Knoblauchzehe einzeln von Hand fertig geputzt werden. «Pro Jahr sind das rund vier bis fünf Millionen Zehen», rechnet Jörg Küchler vor. Da wisse man am Abend, was man gemacht habe.
Fast 99 Prozent des Knoblauch-Bedarfs in der Schweiz wird importiert. Der Knoblauch sei eine anspruchsvolle Knolle, was Bodenbeschaffenheit und Klima angehe, bestätigt Jörg Küchler. Ein Anbau in der Schweiz sei daher schwierig und erfordere viele Jahre Geduld, bis das Resultat einigermassen stimme. So importiert auch «Küchler’s fresh Garlic» den Knoblauch aus Spanien. «Da kann ich mit einer fast konstanten Qualität rechnen.» Lediglich die Zeitspanne zwischen Spätfrühling und Sommer bereite ihm jeweils etwas Kopfzerbrechen. «Die Ernte erfolgt Ende Juli, Anfang August. Dann muss der Knoblauch erst noch getrocknet werden. In dieser Zeit werden zuerst die Lager geräumt, bevor die neue Ernte ausgeliefert wird.» Während diesen Monaten hat Jörg Küchler ein besonderes Augenmerk drauf, dass die Qualität stimmt. Da macht er keine Kompromisse.
«Seit Brunos Salatsauce produziert, sind wir dabei», sagt der Firmeninhaber stolz. «Mein Ziel in den ersten Jahren war es, die Knoblauchverarbeitung nicht mehr nur als zeitintensives Hobby zu betreiben, sondern irgendwann davon leben zu können. Dank Brunos haben wir das geschafft. Wir sind mitgewachsen mit dem Unternehmen.» Als die Abnahmemengen konstant anstiegen und die vom Küchentisch in den Keller verlagerte Produktion allmählich 150 Kilogramm pro Woche erreichte, musste eine Schälmaschine her. Doch diese verbrauchte nicht nur viel Wasser, sie hatte auch unliebsame Aus- und Nebenwirkungen. Durch den Abrieb der Schale breitete sich der intensive Knoblauch-Geruch nicht nur im Keller und im gesamten Haus, sondern alsbald auch in der Nachbarschaft und im ganzen Quartier aus. «Das kam natürlich nicht überall gut an und ich musste mir einen neuen Produktionsstandort suchen.» Augenzwinkernd fügt er an: «Knoblauch ist halt Geschmackssache.»
Seit 2017 verarbeitet «Küchler’s fresh Garlic» den Knoblauch in einem ehemaligen Pilzproduktionsgebäude weit oberhalb von Kerns. Mit dem Wachstum kamen immer grössere Maschinen für die Vorschälarbeiten. «Mittlerweile haben wir eine Luftschälmaschine.» Auch ökologisch eine markante Verbesserung. Den Strom dazu produziert Jörg Küchler autonom durch Solarpanel auf dem Dach des Gebäudes. Jeweils am Montagmittag trifft die Mengenbestellung von Brunos für die laufende Woche ein. Am Dienstag und Donnerstag werden die über Nacht mit konstant 40 Grad warmer Luft belüfteten Knoblauchknollen maschinell gequetscht und die Zehen anschliessend mit der Luftschälmaschine von der nun leicht ablösbaren Haut befreit. Während Jörg Küchler den Drei-Personen-Betrieb führt, Bestellungen entgegennimmt, den Produktionsprozess sicherstellt und Auslieferungen macht, schneiden Karin und Vanessa mit geübten Handgriffen bei den vorgeschälten Zehen die letzten unsauberen Stellen weg. Die Arbeit sei mit den immer gleichen Bewegungen durchaus anstrengend, sagen beide unisono. Aber mit ein paar technischen Kniffs falle die Handarbeit etwas leichter: Der Abfallbehälter ist Marke Eigenbau und der ergonomisch geformte Stuhl ist ein Sessel für Computer-Gamer.
Am Vorabend liefert Jörg Küchler die bestellte Menge an Knoblauchzehen zu Brunos nach Sarnen, wo die Charge am nächsten Morgen bereits zu den schmackhaften Salatsaucen weiterverarbeitet wird.
Trotz dem täglichen Umgang mit Knoblauch gibt es keinen Arbeitstag, der Jörg Küchler «stinkt». Auch in seinem Alltag mag er die scharfe Knolle: «Beim Essen gebe ich fast überall Knoblauch dazu. Ausser bei der Salatsauce, da ist ‘mein’ Knoblauch schon drin.»