Ueli Mäder beliefert Brunos mit Frischkräutern. Der anspruchsvolle Anbau erfordert minutiöse Planung und ganz viel Geduld. Und dennoch: Wenn es ans Ernten geht, muss alles ganz schnell gehen. Ein Augenschein auf den Kräuterfeldern im zürcherischen Boppelsen.
Gemächlich fährt der silbergraue Van durch die saftig-grüne Landschaft, entlang der Kräuterfelder auf den sanft geschwungenen Hügeln des Furttals zwischen Zürich und Baden. Am Steuer sitzt Ueli Mäder. Mit stoischer Ruhe und zufrieden. Den Blick abwechselnd auf die Landstrasse und auf die gedeihenden Kräuter auf seinen Feldern gerichtet. Wenn der 66-Jährige von seiner Leidenschaft erzählt, öffnet sich für die Zuhörenden eine ganz neue Welt.
Ueli Mäder führt mit insgesamt gegen 100 Hektar Anbaufläche an fünf Standorten im In- und Ausland den grössten Bio-Kräuteranbaubetrieb der Schweiz. Zu seiner Kundschaft gehören die zwei grössten Grossverteiler des Landes – und seit vielen Jahren auch Brunos. 1979 hat sich der gelernte Gemüsegärtner selbständig gemacht, nachdem er bereits zuvor in der Freizeit auf einem gepachteten Landstück seines Bruders versuchsweise Kräuter angebaut hat. Mit seinem «Döschwo» fuhr Ueli Mäder auf den Wochenmarkt am Limmatquai in Zürich, legte seine Kräuter, Früchte und Gemüse auf einem aufgebockten Brett aus. Der Anfang der Erfolgsgeschichte. «In diesen Jahren sind die Gedanken an Ernährung und Gesundheit langsam wach geworden. Ich habe im richtigen Moment angefangen», blickt Ueli Mäder zufrieden zurück. Dabei erwähnt er eher beiläufig, wieviel Arbeit dahintersteckt. «Ich hatte aber nie die Vision eines Grossbetriebs. Das ist Stück für Stück gewachsen.»
Auf dem Weg zum KMU mit inzwischen 180 Mitarbeitenden ist er über all die Jahre seiner Devise «Miteinander füreinander» treu geblieben, auch wenn der Weg dahin manchmal steinig war. Mehrmals klopfte er vergeblich bei den Grossverteilern an. Das klassische Kräuterangebot beschränkte sich seinerzeit auf Peterli und Schnittlauch. Doch der Kräuterpionier gab nicht auf, studierte und optimierte die Fruchtfolge für bessere Erträge, verbesserte die Gründüngung, vergrösserte die Vielfalt seines Angebotes und schaffte es schliesslich mit Beharrlichkeit und dem Glauben an seine Produkte doch in die Verkaufsregale.
Ueli Mäder gilt als der Schweizer Kräuterpionier. Seine Kräuter stammen aus ökologischem Anbau und kommen ohne chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel und mineralische Stickstoffdünger aus. Für die Unterstützung der Bodenfruchtbarkeit werden einzig organische Mittel wie Fenchel-Rapsöl, Horndünger und Bitterholz verwendet. Aus den Rüstabfällen wird Biogas und Strom, die Reststoffe gelangen als natürliche Dünger zur Bodenverbesserung zurück auf die Felder. Hier wird der ökologische Kreislauf gelebt.
Stillstehen und sich auf dem Erfolg ausruhen, ist nicht die Sache von Ueli Mäder. Während der Van über einen Feldweg ruckelt, erzählt der 66-Jährige wie er immer wieder an neuen Innovationen arbeitet und seinen Betrieb auf die Zukunft ausrichtet. Ökologie wird an allen Standorten grossgeschrieben: In Sant’Antonino in der Magadinoebene bewirtschaftet die Mäder Kräuter AG eines der modernsten und grössten Gewächshäuser der Schweiz – mit einer Fläche von 20 Fussballfeldern. Mit dem geschützten Anbau kann das Risiko von Ernteausfällen einer konventionellen Freilandbewirtschaftung vermindert werden. Doch auf eine Beheizung der Gewächshäuser wird vollständig verzichtet. «Sobald wir Wärmeenergie zuführen würden, hätte dies drastische negative Auswirkungen auf die Ökobilanz unserer Schweizer Produkte. Dies erklärt auch, weshalb wir gewisse Erzeugnisse saisonal aus unseren weiteren Betrieben in Südafrika, Marokko und Teneriffa einführen. In Teneriffa bauen wir neu beispielsweise auch Mango und Avocado an, die wir in Zukunft auf dem Land- und Wasserweg in die Schweiz liefern.»
Der Strom für den Betrieb stammt sowohl im Tessin wie auch in Boppelsen aus der Fotovoltaikanlage. Die Bewässerung erfolgt über ein ausgeklügeltes System: Das Regenwasser wird in einem Biotop einen Steinwurf vom Hauptgebäude entfernt gespeichert, gereinigt und auf die Felder oder in die Gewächshäuser geleitet. Neueste Innovationen sind eine Holzschnitzelheizung mit Feinstaubfilteranlage und eine autonome Bio-Kläranlage für Pflanzenschutz-Spülwasser.
In den Gewächshäusern gedeihen auch anspruchsvollere Küchenkräuter wie der Basilikum für Brunos Sommer-Saisonspezialität. In einer Freilandkultur würde das sensible Küchenkraut nicht überleben. Genügsamer ist dagegen der ebenfalls von Brunos verarbeitete Liebstöckel. Die auch unter dem Namen Maggikraut bekannte aromatische Pflanze hat keine besonderen Ansprüche an den Anbau, kann bis zu 15 Jahre alt werden und gilt überdies als Heilpflanze.
Die kurze Haltbarkeit der geschnittenen Kräuter stellt hohe Anforderungen an den Betrieb. An sechs Tagen pro Woche werden sie jeweils am Morgen früh geerntet, in der eigenen Rüsterei verarbeitet und umgehend geliefert. Für die Salatsaucen von Brunos erhält Ueli Mäder mehrere Tage im Voraus die Bestellung, was an Sorten und Mengen benötigt wird. Einmal pro Woche werden die Kräuter mit dem Brunos-Kühlwagen abgeholt und dann in Sarnen frisch verarbeitet. «Brunos ist ein Familienbetrieb. Das spüren und schätzen wir. Der Kontakt ist sehr persönlich. Da weiss man, wer hinter dem Produkt steckt», so Ueli Mäder über die langjährige Partnerschaft. Und noch etwas, das Ueli Mäder mit Brunos verbindet: «Das Maggikraut ist durch seine vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten und seinen intensiven Geschmack eines meiner Lieblingskräuter.» Ueli Mäder schmunzelt und fährt weiter. Der Van ruckelt über den Feldweg. In Sichtweite werden Kräutersetzlinge in die Erde gepflanzt. Daneben ernten ein paar Mitarbeitende mit einem Rüstmesser in der Hand frische Kräuter vom Feld. Die Fahrt durch die Kräuterfelder ist so spannend wie eine Safari in der Serengeti. Nur dass die «Big Five» in Boppelsen anders heissen: Schnittlauch, Peterli, Basilikum, Pfefferminze und Koriander.
